ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КАКАО-ПОРОШКА
Какао-порошок представляет собой тонко измельченный порошкообразный продукт, полученный дроблением и измельчением какао-жмыха — отхода при выделении какао-масла из тертого какао при прессовании. Различают какао-порошок товарный и производственный, препарированный и непрепарированный. Они различаются по содержанию жира, дисперсности, кислотности, стойкости получаемого напитка, вкусовым и ароматическим качествам, цвету. Товарный какао-порошок используется для приготовления напитка. Он содержит больше жира — какао-масла, имеет лучшую дисперсность, вкус и аромат.
Технология приготовления какао-порошка включает: дробление какао-жмыха после его охлаждения от 90 до 35 —30 °С, гидрообработку,измельчение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Подученный в прессе жмых имеет форму блоков диаметром 400 — 450 мм, толщиной 50 — 60 мм и массой 8—12 кг. В целях получения высокодисперсного какао- порошка предварительно производится грубое дробление жмыха (куски размером20 — 30 мм) на жмыходробилках 95/1, 95/2, ROPи др. Какао-жмыхпосле прессования тертого какао имеет влажность 2,5- 3,5 %. Равновесная влажность какао-порошка составляет 5 — 7,5%,что соответствует стандарту. В целях сокращения потерь сухих веществ при производстве какао-порошка за счет пониженной влажности какао-жмыха проводится гидрообработка последнего. В дробленый какао-жмых вводится определенное количество воды расчета потерь влаги и оптимальной влажности готового какао- порошка. Для улучшения аромата какао-порошка в раздробленныйжмых добавляют рецептурное количество ванилина (40 г на1 т). Предварительно ванилин смешивают с какао-порошком. Из полученного дробленого жмыха, обладающего необходимой влажностью, получают мелкодиспергированный порошок на бесситовых дезинтеграторных установках различных зарубежных фирм. Одной из них является установка швейцарской фирмы «Шоненбергер». В дезинтеграторе имеется два диска, на поверхности которых укреплены штифты. Один из дисков неподвижен, второй вращается с частотой 5 550 мин -1 . Поступающий через дозатор дробленый жмых мгновенно измельчается в порошок за счет ударения о штифты и о рифленую поверхность дезинтегратора. Порошок проходит через трубчатый охладитель длиной более 300 м и быстро охлаждается до температуры 16— 14°С. Трубы охлаждаются раствором хлористого кальция. Далее порошок в сепараторе разделяется на мелкие и крупные частицы. Мелкие оседают в циклоне и шнеком транспортируются на участок разгрузки. Крупные направляются на повторное измельчение в дезинтегратор. Управление работой машин агрегатов осуществляется с пульта. Температура воздуха в помещении, где расположены какао раз мольные агрегаты, должна поддерживаться на уровне 8— 12 °С при относительной влажности воздуха не более 65 %. Необходимость создания таких условий вызванатем, что при измельчении порошок от трения нагревается и какао-масло плавится. В условиях повышенной температуры какао-масло застывает медленнее и цвет какао-порошка становится тускло-серым. Чтобы получить какао-порошок красивого красновато-коричневого цвета, его надо быстро охладить в потоке холодного воздуха, а затем отделить полученный порошок от воздуха. Одновременно какао-порошок приобретает пышность.
Товарный какао-порошок должен обладать высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, высокой дисперсностью и стойкостью суспензии при приготовлении напитка. В целях формирования этих качеств в товарном какао-порошке какао-крупку или тертое какао подвергают обработке водно-щелочными реагентами (поташ К2СО3, двууглекислый калий КНСО3,карбонат натрия Na2CO3, гидрокарбонат натрия NaHCO, углекислый аммоний и др.). Этот процесс называется алкализацией, а какао-порошок, прошедший такую обработку, — препарированным. Непрепарированный какао-порошок имеет слабокислую реакцию, препарированный — слабощелочную реакцию. При щелочной обработке крупки происходит дезодорация, инактивация ферментов, если они находятся в активной форме, в определенной степени происходит стерилизация продукта, что повышает пищевую без : опасность продукта. Одновременно улучшаются вкусовые и ароматические качества. Цвет меняется от светло- до красно-коричневого. Причиной усиления окраски являются: конденсация дубильных веществ с образованием темноокрашенных продуктов реакции — флобафенов, образование темноокрашенных продуктов сахароаминной реакции — меланоидинов. Для щелочной обработки какао-крупки используют автоматизированные установки типа РТА фирмы «Карле и Монтанари» (Италия). Процесс обработки какао-крупки производится в трех емкостях, в которые через дозаторы подаются крупка, вода и щелочной раствор. Наилучшие показатели получены при использовании’ растворов поташа (I % к массе продукта). Какао-крупку обрабатывают при непрерывном перемешивании 40 — 60 мин при температуре 80 — 85 С. Она поглощает раствор и набухает.Частично происходит процесс томления. Процесс препарирования осуществляется в автоматическом режиме и заканчивается по достижении заданного показателя рН среды. Прошедшая обработку крупка имеет высокую влажность — 12—22%. Поэтому ее необходимо подсушить для уменьшения влажности на 5 %. Далее подсушивание продолжается в сушилках в течение 1—1,5 ч при температуре около 120°С. Конечная влажность крупки должна составлять 1,5 — 2%. Охлажденная до 40 — 30 С крупка направляется на дальнейшую переработку в тертое какао
Щелочная обработка какао-крупки может быть осуществлена в одну стадию в цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости. Способ разработан фирмой «Барт» (Германия). Щелочной обработке можно подвергать тертое какао в вакуум-кон-шах. Вакуум-конши заполняются тертым какао, нагретым до температуры 80 — 90 °С, затем вводится приготовленный водный раствор поташа температурой 80 °С. В процессе препарирования масса непрерывно перемешивается и аэрируется. Обработка длится 5 — 8 ч, сначала при нормальном давлении, а затем при пониженном до получения продукта с рН 7. В процессе обработки идет удаление влаги, иполучаемый продукт достигает содержания штаги 1,5 – 2%.
Вместо водно-щелочной обработки может применяться многочасовая обработка водой. Для интенсивной обработки какао используют пленочный аппарат фирмы «Петцольд» (Германия). В аппарате одновременно осуществляются перемешивание, нагрев в тонкомслое и активное вентилирование нагретым воздухом, что приводит к удалению влаги, летучих кислот и активизирует физико-химические процессы. Если в какао содержится много летучих кислот, добавляется вода. При щелочной обработке какао-крупки и тертого какао протекает нежелательный процесс омыления триглицеридов и жирных кислот какао-масла. Для его ослабления уменьшают количествовлаги, вводимой с щелочными реагентами, снижают температуру щелочной обработки (не выше 100 °С), сокращают длительность щелочной обработки. Из препарированных какао-продуктов получают товарный какао-порошок, предназначенный для приготовления напитков, достаточно стойких и не дающих осадка в процессе использования.Товарный какао-порошок фасуют на автоматах в пятислойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем 25кг.
ПРОИЗВОДСТВО КАЛИПСО
Наша компания КАЛИПСО производит КАКАО-ПОРОШОК в г.Владимир на заводе "МИЛАНА".Весь процесс производства отлажен согласно стандартам и руководствующей документации.Мы используем сырье из Малайзии,Индонезии,Перу,Кот-д’Ивуа́ра.Вся наша продукция имеет декларации,спецификации и качественные удостоверения.Продукция разрешена для продажи какао-порошка на территории Российской Федерации.